山上煮飯

4/10『重裝訓練』補充教材：

因為陽明山國家公園不能炊煮，所以有關如何在山上煮飯，請參考底下的講義。大家閱讀之後，可以在家裡自己實作幾次，然後在『郊山攀登體驗』、『中級山攀登體驗』和『高山攀登體驗』等戶外課程，就可以在各種不同海拔高度實際操作：

山上煮飯 Wednesdaymonkey 2016/04/07

山上煮飯是一件簡單而重要的登山技能，因為米飯是我們主要的碳水化合物來源。 根據《登山前一定要知道的事情》，攀登高山時，我們需要多飲食碳水化合物，而減少食用脂肪。 例如，在轉換為能量的過程中，碳水化合物比脂肪使用較少的氧氣，可以減輕高山症的症狀。

知道吃米飯的重要性之後，我們先簡單介紹『單鍋煮飯』的三個步驟。 然後，在分別敘述各個階段的重點：

第一階段：大火烹煮
將適量的水和米放入鍋子，然後將爐頭的火開的很大。 之後，一邊烹煮、一邊用筷子攪動米粒，不要讓米粒黏在鍋底。

第二階段：小火悶煮
當水煮開之後，將爐頭的火轉至越小越好，然後用悶煮的方式，將米粒煮成飯。 這個階段有兩個最重要的關鍵：(1)無論如何，絕對不可以掀開鍋蓋；(2)聞到米飯香的時候，才關掉爐頭的火。 一般而言，一杯的米大概需要花13分鐘左右的時間。 當然悶煮時間的多寡會和海拔高度、水量、煮的食材、鍋子的材質等等有關，所以也要用聞米飯香味的方式來決定悶煮的時間。

第三階段：關火悶飯
把爐頭的火關掉之後，我們仍舊不可掀開鍋蓋，必須讓米飯繼續悶個至少20分鐘的時間。 悶得越久，飯就越好吃。 如果我不急著使用爐頭的話，我通常就會把飯鍋繼續放置在爐頭，讓爐頭的餘溫繼續悶飯。 如果我需要用爐頭煮其他東西的話，我會用毛巾或是刷毛的衣服包住飯鍋，然後放在可以和地面隔離的地方，甚至放置在睡袋裡面，讓米飯可以繼續悶得更香、更Q。

在煮飯的第一個階段，除非水源非常的豐富，一般上我們是不洗米的。 以我自己為例，我從來沒有在山上洗米，因為水在山上是很珍貴的。 其次，關於米到底是要使用白米或是五穀米或是糙米等等，我會建議初學者以白米為主食，等到煮飯的技術較好之後，才開始考慮煮五穀米或糙米。 第三，關於鍋內的水量，雖然網路上的文章一般都說，海拔越高時，水量就要越多，但是因為一來煮飯只怕水少而不怕水多，二來記這些東西不是那麼重要，所以我都很簡單的以1.5 : 1的水和米的比例來煮飯。 第三，不同鍋子的材質，煮飯的容易程度也不同。 我的經驗中，鋁鍋最容易煮飯，其次是鈦鍋，再其次是鋼鍋。 第四，鍋子的形狀也會影響煮飯的結果。 一般上，高瘦型的鍋子比較不好煮飯，但是矮胖型的鍋子因為受熱面積較大的關係而比較好煮飯。 所以，鋼杯不太好煮飯。 第五，關於平均每人需要煮多少米的問題，一般來說，男生是一杯米而女生則是8/10盃的米。 第五，很多登山隊會在晚餐故意多煮一些飯，然後用剩下的飯煮隔天的稀飯。 我個人則是不建議這樣做。 詳細原因，另外說明。 第六、要用冷水煮飯，飯才會熟！

在煮飯第二個階段，爐頭的好壞就有很大的差別了！ 我們前面說過，在第二個階段，爐頭的火要關的越小越好。 但是有些便宜的爐頭的小火對悶飯來說，還是非常的大。 此時只好持續地以順時間或是逆時間的方向，慢慢地移動鍋子的受熱點，讓爐火的溫度可以平均的分配在整個鍋子。 有時，我甚至還會將鍋子略為抬高的離開爐頭一小小段的距離，以免米飯因為爐火太大而燒焦。 另外，煮飯最好能有擋風板，因為當爐頭的火關得非常小時，爐火很容易被風吹息。 最後，再提醒大家一次，在第二個階段和第三個階段，千萬不可以將鍋蓋掀開。

當大家可以很熟練的煮出一鍋香噴噴的白飯之後，我建議大家可以試著煮『炊飯』。 我在底下跟大家簡介『六神雙瓜飯』和『六神番茄飯』：

『六神雙瓜飯』：
這道炊飯的食材是白米、南瓜、地瓜和六神梅。 首先，先在家中將南瓜切片，每片長約3公分，最多半公分厚。 其次，將比較不容易熟的地瓜切丁，長寬高各約一公分。 為了防止南瓜和地瓜氧化，我用鹽巴水浸泡地瓜和南瓜，然後將鹽巴水濾乾。

煮飯的時候，可以先用奶油拌炒南瓜和地瓜，風味將會更佳，不過這次我並沒有如此"厚工”。 炊飯的時候，將食材和米一起加入水中。 因為我有加入很多的地瓜和南瓜，所以水和米的比例大約是3:1。

食材、米和清水加入鍋子之後，用大火將水煮滾，但是需要一邊煮一邊攪拌，以免產生鍋巴。 等水煮滾之後，再將火轉至最小，慢慢的將水收乾。 在山上，一杯米大約需要13~15分鐘的時間才能將水收乾。 水收乾之後，再將火關掉，然後繼續悶個20分鐘就大功告成了。

『六神番茄飯』：
這道炊飯的食材是白米、牛番茄和六神梅。 首先，先在家中將牛番茄洗乾淨並且瀝乾。

煮飯的時候，先將牛番茄用刀子切成片，或是用筷子撥開成幾大片。 然後將牛番茄、六神梅和白米一起加入水中。 水和米的比例大約是2:1。

食材、米和清水加入鍋子之後，用大火將水煮滾，但是需要一邊煮一邊攪拌，以免產生鍋巴。 等水煮滾之後，再將火轉至最小，慢慢的將水收乾。 在山上，一杯米大約需要13~15分鐘的時間才能將水收乾。 水收乾之後，再將火關掉，然後繼續悶個20分鐘就大功告成了。

我個人綜合運動生理學家和飽讀漢醫草藥的老獵人的建議，我個人的登山食物原則如下：碳水化合物、蔬菜水果、炊煮簡單、輕量簡食。 所以，學會如何在山上煮出一鍋香噴噴的飯是一個很重要的技能。